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La qualité post-récolte est l’ensemble de caractéristiques et des conditions qui influencent la valeur d’un produit agricole après sa récolte. Elle est essentielle pour garantir des caractéristiques organoleptiques optimales et une valeur commerciale élevée. Toutefois, les processus de fermentation et de séchage jouent un rôle crucial dans cette démarche. La fermentation se déroule généralement dans les caisses en bois ou sous des feuilles de bananier. Elle permet de développer les aromes et de réduire le gout d’amertume dans les fèves.

Le séchage quant a elle permet d’éliminer l’eau contenue dans les produits, ce qui ralentit les réactions enzymatiques et la croissance bactérienne. En intégrant des méthodes scientifiques et des contrôles rigoureux durant ces processus, il est possible d’optimiser la transformation des matières premières tout en minimisant les pertes et en prévenant la détérioration. Cette approche permet d’une part de prolonger la durée de conservation des produits. D’autres parts d’assurer une qualité homogène et supérieure, répondant ainsi aux exigences des consommateurs modernes. La question reste à savoir comment fonctionne le contrôle scientifique dans le processus de fermentation et de séchage.

 

A. Contrôle scientifique de la fermentation

1. Démarrage rapide

Le démarrage rapide de la fermentation est essentiel pour garantir une transformation efficace et sécurisée des matières premières. Ceci minimisant ainsi les risques de contamination et d’altération. Dans les plantations de cacao, deux principaux processus post-récolte sont effectués : la fermentation et le séchage.

Après la récolte, les cabosses sont transportées vers une zone centrale pour y être fermentées. Toutefois cette opération doit commencer rapidement, car les graines commencent à germer dès leur extraction de la cabosse. Dans la zone de fermentation, les cabosses sont ouvertes et leurs graines extraites[1]. Ce processus commence par l’inoculation de cultures microbiologiques spécifiques, telles que des levures ou des bactéries, qui sont soigneusement sélectionnées en fonction du produit à fermenter.

Le contrôle des paramètres clés tels que la température, le pH et l’oxygène, est nécessaire afin d’optimiser les conditions pour favoriser la croissance rapide des microorganismes désirés. L’utilisation de méthodes de surveillance en temps réel, comme des capteurs et des analyses chimiques, permet également d’ajuster ces conditions de manière dynamique. Assurant ainsi un démarrage rapide et efficace de la fermentation, tout en préservant la qualité et la sécurité du produit final. A la fin de l’extraction des fèves, la coque dure et la moelle souple qui maintiennent les graines en place sont ensuite jetées et souvent transformées en compost pour la plantation.

 

2. La masse critique

La masse critique de la fermentation du cacao désigne la quantité minimale (environ 150kg) de fèves de cacao nécessaire pour initier et maintenir un processus de fermentation efficace et homogène. Cette masse critique est crucial car elle permet d’assurer une température interne suffisante. Ceci favorise l’activité des microorganismes, tels que les levures et les bactéries, qui sont responsables de la transformation des fèves. En dessous de cette masse, la fermentation peut être incomplète, entraînant des arômes désagréables et une qualité inférieure du chocolat.

De plus, une masse critique adéquate permet d’optimiser les échanges de chaleur et de nutriments, garantissant ainsi une fermentation uniforme et le développement des saveurs caractéristiques du cacao. Par ailleurs, déterminer et respecter cette masse critique est crucial pour obtenir un produit final de haute qualité.

 

3. Brassage uniforme

Le brassage uniforme du cacao est une étape primordiale dans le processus de fermentation, qui joue un rôle déterminant dans la qualité finale du produit. Cette opération consiste à retourner régulièrement, généralement tous les deux jours, pour assurer une fermentation homogène et une température adéquat. Un brassage adéquat permet d’éviter la formation de poches de chaleur et d’humidité, qui peuvent entraîner une fermentation inégale et, par défaut, des variations dans le goût et l’arôme des fèves[2].

Lors du brassage, il est important de veiller à ce que chaque fève soit exposée aux mêmes conditions de température, d’humidité et d’oxygène. Cela favorise une activité microbienne équilibrée, essentielle pour le développement des arômes complexes qui caractérisent le chocolat de haute qualité. Les microorganismes, ont besoin d’un environnement optimal pour décomposer les sucres présents dans les fèves et produire les acides et les composés aromatiques souhaités.

De plus, le brassage contribue premièrement à la dégradation des mucilages. Ces substances gélatineuses qui entourent les fèves de cacao. En facilitant l’accès des microorganismes aux sucres fermentescibles, le brassage accélère le processus de fermentation, ce qui est nécessaire pour obtenir une saveur riche et profonde. Deuxièmement il réduit le risque de développement de saveurs désagréables, souvent causées par une fermentation incomplète ou mal régulée. Et troisièmement il permet d’optimiser la qualité du cacao favorisant ainsi le développement des caractéristiques organoleptiques recherchées dans le chocolat. Toutefois, une attention particulière à cette étape peut faire la différence entre un cacao de qualité supérieure et un produit de moindre valeur.

 

4. Contrôle microbiologique

La microbiologie contrôlée du cacao est un aspect fondamental du processus de fermentation, visant à gérer et à optimiser les populations microbiennes impliquées dans la transformation des fèves de cacao. Ce contrôle est essentiel pour garantir la qualité et la sécurité du produit final. Pendant la fermentation, plusieurs types de microorganismes, notamment des les souches de levures présentes pendant la fermentation vont également définir caractéristiques sensorielles du chocolat. Leur diversité va déterminer ses saveurs et ses arômes. D’autres microorganismes sont les bactéries acétiques et des bactéries lactiques, interagissent de manière complexe pour décomposer les sucres présents dans les fèves et produire des composés aromatiques bénéfiques.

Un autre aspect important de la microbiologie contrôlée est la réduction des contaminations potentielles. Des pratiques d’hygiène strictes doivent être mises en œuvre tout au long du processus de fermentation pour éviter l’introduction de pathogènes ou de microorganismes nuisibles qui pourraient compromettre la qualité des fèves. Cela inclut le nettoyage rigoureux des équipements et des surfaces, ainsi que le contrôle des conditions de stockage des fèves.

Une bonne fermentation garantit un cacao aux saveurs plaisantes. Dans le cas contraire, des fèves mal fermentées donneront au chocolat un goût désagréable. Les équipes de Lesaffre développent des souches de levures pouvant être employées pour améliorer le processus de fermentation et la complexité des arômes produits[3].

 

5. Le contrôle de température

Le contrôle de la température du cacao pendant la fermentation est un facteur crucial qui influence directement la qualité et le profil aromatique des fèves. La température de fermentation est sur une plage  optimale située entre 35°C et 50°C pour une durée moyenne de 5 à 7 jours, en fonction des conditions. Une température trop basse (<35°C) peut arrêter le processus, tandis qu’une température trop élevée (>50°C) peut le brutaliser, nécessitant des retournements plus fréquents. Il est recommandé d’utiliser un thermomètre pour surveiller la masse de cacao[5]. Toutefois, pour une bonne fermentation la température doit atteindre un minimum de 42°C [6].

Egalement disponible: Impacts du changement climatique sur la production cacaoyère en Afrique de l’Ouest

 

B. Contrôle scientifique du séchage

1. Méthode de séchage

a.Le séchage solaire

Le séchage au soleil est la méthode traditionnelle la plus répandue, particulièrement dans les régions productrices de cacao. Les agriculteurs ghanéens utilisent des nattes ou des plateaux pour étaler les graines de cacao sur des surfaces exposées au soleil afin de sécher les fèves de cacao. Cette méthode est économique et écologique, mais elle dépend des conditions climatiques des pluies suffisamment abondantes pour déformer les fèves de cacao peuvent en diminuer la qualité. Les sécheresses et les périodes de sécheresse accélèrent la vitesse de séchage du cacao, même si les variations de température influent sur le temps de séchage[7]. Ce qui peut entraîner une sécheresse inégale si le temps est nuageux ou pluvieux. Un bon séchage au soleil permet d’atteindre un taux d’humidité d’environ 7 % en quelques jours, tout en développant les arômes naturels des fèves[8].

Il est le plus répété ( environ 90%) et demande de bien choisir la surface sur laquelle travailler et son aération . Le cacao ne doit pas être en contact direct avec une surface métallique (sauf de l’acier inoxydable dans le cas des séchoirs artificiels).

.• Mettre les fèves à sécher dès la sortie des caisses , au risque de provoquer des fermentations indésirées.

.• Ne jamais sécher le cacao au feu de bois(goût de fumée).• Ne jamais sécher le cacao à même le goudron (risque de développement d’arômes d’essence, de gasoil, de terre…) [9].

 

b. Le séchage à l’air circulé

Le séchage à l’air circulé est une méthode qui utilise des ventilateurs pour faire circuler de l’air chaud autours des fèves de cacao, accélérant ainsi le processus de séchage. Cette méthode est souvent utilisée dans des installations où les conditions climatiques ne permettent pas un séchage efficace au soleil. Le séchage à l’air circulé permet un contrôle de manière plus précis l’humidité et réduire le risque de contamination par des moisissures. De plus, il peut être réalisé de manière continue, ce qui augmente l’efficacité de la production.

 

2. Contrôle de l’humidité

Le contrôle de l’humidité lors du séchage du cacao vise à atteindre un taux d’humidité de 6,5 % à 7,5 % pour prévenir les moisissures, préserver les arômes et permettre un stockage sûr. Cela implique un séchage régulier des fèves au soleil ou artificiellement, en les retournant régulièrement (3 à 4 fois par jour) pour une meilleure homogénéisation, et en les couvrant en cas de pluie ou la nuit pour éviter toute reprise d’humidité. Des humidimètres portables sont utilisés par les producteurs et les acheteurs pour mesurer ce taux d’humidité[11].  En résumé, maintenir un taux d’humidité adéquat est essentiel pour assurer la qualité du cacao et optimiser son potentiel aromatique.

 

3. Prevention des croutages

Pour éviter le croûtage des fèves de cacao pendant le séchage, il est crucial de surveiller l’exposition au soleil et de prolonger le séchage pour qu’elle ne soit pas excessive. Un séchage trop long peut enfermer l’acide acétique, créant un goût de vinaigre. Tournez les fèves au moins une fois par heure, pour assurer un séchage uniforme et éviter que les fibres ne restent pointues, ce qui peut endommager les sacs. Protégez les fèves de la pluie et de l’humidité en les couvrant, et assurez-vous que la surface de séchage est propre et située loin des contaminants[12]. Le processus de séchage peut durer environ 6 à 7, mais cette durée peut être ajustée en fonction des conditions métrologiques.

En somme, La qualité post-récolte du cacao, notamment à travers les processus de fermentation et de séchage, est déterminante pour obtenir des fèves de haute qualité qui répondent aux exigences du marché du chocolat. En appliquant des méthodes de fermentation et de séchage sous contrôle scientifique, les producteurs peuvent optimiser les conditions environnementales, gérer les populations microbiennes et maintenir des niveaux d’humidité appropriés, ce qui favorise le développement des arômes souhaités tout en prévenant les risques de contamination.

Cette approche scientifique permet dans un premier temps d’améliorer la qualité organoleptique des fèves, et dans un second temps garantir leur sécurité et leur durabilité, contribuant ainsi à la valorisation du cacao sur le plan commercial. L’intégration de pratiques rigoureuses et basées sur des données scientifiques dans le processus post-récolte est essentielle pour répondre aux attentes croissantes des consommateurs et renforcer la compétitivité des producteurs sur le marché mondial.

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Références

[1]https://barandcocoa.com/pages/how-are-cocoa-beans-processed-after-harvest#There are two main post,cut off from the tree.

[2]https://www.youtube.com/watch?v=rxplbocf5Dk&t=17

[3]https://www.lesaffre.com/fr/trends-mag/fermentation-du-cacao-la-cle-dun-chocolat-savoureux/#L’impact de la fermentation,la complexité des arômes

[5]https://www.persee.fr/doc/jatba_0370-3681_1927_num_7_65_4485#Pour faire une bonne fermentation,résineux doivent en être écartés.

[6]https://horizon.documentation.ird.fr/exl-doc/pleins_textes/pleins_textes_5/b_fdi_14-15/17347.pdf

[7]https://wikifarmer.com/library/fr/article/rendement-recolte-manipulation-et-stockage-du-cacao#Les fèves de cacao sont,le transport et la vente.

[8]https://www.citeduchocolat.com/fr/fabrication-du-chocolat-decouvrez-les-10-etapes-necessaires#3 – Le séchage,de la fabrication du chocolat.

[9;10]https://www.richart.com/lamaison/fr/le-cacao-culteur-est-le-premier-concerne-par-les-aromes-du-chocolat/?srsltid=AfmBOopQ-jVW43Ivnqd7eNZeCyaEqaCt8a-dlV8YfE9LfAQa4oZvzrhh

[11]https://www.citeduchocolat.com/fr/fabrication-du-chocolat-decouvrez-les-10-etapes-necessaires#3 – Le séchage,de la fabrication du chocolat.

[12]https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B72-2013%252FCXC_072f.pdf