Blog

La mise en place et la conduite d’une cacaoyère nécessitent de la part du producteur une bonne connaissance de la plante couplée à de bonnes pratiques agricoles allant des différentes étapes de sa culture au traitement post-récolte.

1.QUALITÉ MARCHANDE DU CACAO

Les principaux critères de qualité des fèves de cacao sont basés sur les paramètres sensoriels, physiques et chimiques entre autres : la détection des odeurs étrangères, le grainage, le taux d’impuretés, le dégrée de fermentation, la teneur en matières grasses et la teneur en humidité.

Par ailleurs, les normes en vigueurs relatives aux spécifications commerciales et à la classification qualitative du cacao marchand sur le territoire camerounais sont celles de la Norme camerounaise NC 217 : 2004 – 01 qui découlent de la norme ISO 2451.

Les critères généraux du cacao destinés à la commercialisation sont [1,2]:

• Être bien fermenté ;
• Être bien sec avec un taux d’humidité ≤ 8% ;
• Être propre et exempt de corps étrangers ;
• Être dépourvu d’odeurs étrangères (moisissure, fumée, pesticides, goudron) ;
• Avoir un grainage de maximum 110 fèves pour 100 grammes ;
• Être dans l’un des types commerciaux ;
• Avoir un taux de ≤ 12,5 % ;
• Avoir une teneur en matières grasses de 50 à 58 % ;
• Avoir une teneur en AGL inférieure à 1,75% ;
• Avoir une teneur en Ochratoxine A ou OTA inférieure à la tolérance internationale admise.

Ce pendant certaines clauses relatives à la qualité peuvent être facultatif et cela est fonction de la convention établie avec l’acheteur.

Paramètres à considérer

Les paramètres suivant peuvent influencer la qualité marchante du cacao. Il s’agit de :

• Quelques facteurs pré-récolte ;
• Conditions de récoltes ;
• Technique d’ecabossage ;
• Technique de fermentation ;
• Technique de séchage ;

Pour cet article nous allons présenter comment quelques facteurs pré-récolte, les conditions de récoltes et la technique d’ecabossage peuvent influencer la qualité commerciale du caco.

Egalement disponible: Impacts du changement climatique sur la production cacaoyère en Afrique de l’Ouest

 

II.            INFLUENCE DE QUELQUES FACTEURS PRÉ-RÉCOLTE

Les éléments climatiques tels que la pluie, la température et les conditions de lumière peuvent influencer de manière significative la qualité du cacao.

Pendant la saison sèche, les cabosses ont tendance à contenir des fèves plus petites avec une teneur en beurre de cacao plus faible que celles produites lors de la saison des pluies.

Le traitement phytosanitaire mal menée et la composition du sol ont également  une influence avérée sur la composition chimique des graines [5].

Par ailleurs, la composition aromatique, la couleur, la taille des fèves et le taux de coque indépendamment du traitement post-récolte serait influencé par l’origine génétique de la semence. Donc le choix de la variété à  planter est déterminant pour garantir une bonne qualité.

 

III.          INFLUENCE DE LA TECHNIQUE RÉCOLTE

Rappelons que de manière générale au Cameroun, la cueillette des cabosses saines se déroule deux fois par an : une grande campagne qui dure 4 mois (septembre à décembre) et une campagne intermédiaire qui dure environ 2 mois (mars-avril) [6].

Il est recommandé qu’elle soit faite lorsque celles-ci sont à juste maturité, à l’aide d’une machette ou un émondoir sur une perche selon la hauteur des cabosses [7].

Le cycle de maturation du cacaoyer influence directement la qualité des fèves de cacao. Récolter trop tôt ou trop tard affecte les composés aromatiques et la texture des fèves. Optimiser le timing de la récolte est crucial particulièrement pour la production d’un chocolat de qualité.

 

III.1.   Influence de la récolte précoce

Une récolte précoce des cabosses immatures produira un cacao amer avec un arôme médiocre dû à une mauvaise fermentation liée à un faible volume de mucilage. Les fèves immatures possèdent des caractéristiques qui rendent leur transformation plus complexe, et leur potentiel organoleptique n’est jamais pleinement exploité. Aussi, les fèves récoltées trop tôt n’ont pas accumulé suffisamment de sucres.

Cette insuffisance de sucres réduit non seulement la douceur naturelle des fèves, mais impacte également la fermentation. Une fermentation efficace dépend de la disponibilité des sucres qui, sous l’influence de levures et de bactéries, sont transformés en éthanol et en acides. Ces réactions biochimiques sont cruciales pour le développement des arômes caractéristiques du cacao.

Une teneur insuffisante en sucres peut donc entraîner une fermentation incomplète, produisant des fèves aux arômes faibles et déséquilibrés. Deuxièmement, les fèves immatures ont une teneur élevée en polyphénols, particulièrement les tannins, responsables de l’amertume et de l’astringence. Bien que les polyphénols soient bénéfiques en équilibrant les saveurs, un excès peut rendre le goût des fèves désagréable même après la fermentation et la torréfaction.

Cette astringence persistante est particulièrement indésirable dans les produits chocolatés de haute qualité. Un autre aspect crucial est la texture des fèves immatures. Elles sont généralement plus dures et contiennent plus d’amidon non transformé.

Bon à savoir:

Cette consistance peut altérer la mouture des fèves et impacter négativement le développement de la texture lisse et fondante recherchée dans le chocolat. De plus, l’extraction du beurre de cacao à partir de fèves dures peut être moins efficace, affectant le ratio de beurre de cacao obtenu, un ingrédient critique pour la texture finale du chocolat. En outre, les fèves récoltées prématurément ont souvent une couleur moins intense, résultant en une poudre de cacao plus pâle et moins uniforme.

Cette décoloration visuelle peut influencer la perception du consommateur sur la qualité du produit. En somme, la récolte précoce ne permet pas aux composés aromatiques de se développer pleinement, résultant en une qualité inférieure des fèves. Pour les agriculteurs et les chocolatiers cherchant à produire du chocolat de la plus haute qualité, le timing de la récolte doit être soigneusement calibré pour éviter ces problèmes.

Examinons maintenant les effets d’une récolte trop tardive, qui présente aussi des défis non négligeables.

 

III.2    Influence de la  récolte tardive

Par contre, des cabosses trop mûres produisissent des fèves germées et ou pourries ce qui détériore sa qualité marchande [8].

Si laisser les cabosses sur l’arbre peut sembler une option sûre pour permettre une maturation complète, une récolte trop tardive peut entraîner des problèmes qui affectent aussi le produit final.

Les cabosses laissées trop longtemps sur le cacaoyer commencent à subir une dégradation naturelle.

Cette dégradation peut provoquer une sur-fermentation interne des fèves, entraînant une hydrolyse excessive des polysaccharides et des protéines. Bien que certains arômes puissants puissent être souhaitables, une sur-fermentation génère souvent des saveurs.

Les arômes volatils peuvent devenir trop puissants, avec des notes désagréablement acides, alcoolisées ou moisies, qui perturbent le profil gustatif final du cacao.

En outre, la pulpe des cabosses surmûries commence à se décomposer, augmentant le risque de contamination par des micro-organismes indésirables comme les moisissures et les levures indésirables. Cette contamination peut être difficile à contrôler durant le processus de fermentation. Les fèves acquièrent alors des odeurs et des saveurs déplaisantes, et la présence de moisissures peut également poser des risques pour la santé.

La récolte tardive a également des conséquences sur la texture des fèves. Bien que les fèves surmûries puissent être plus molles, elles contiennent souvent des taux plus élevés d’acides gras libres. Ces acides gras peuvent s’oxyder facilement, entraînant des saveurs de rance qui affectent la qualité du beurre de cacao extrait.

Les cabosses peuvent montrer des niveaux de maturation inégaux, compliquant le tri et le traitement des fèves.

 

IV.          INFLUENCE DE LA TECHNIQUE D’ÉCABOSSAGE

Cette étape consiste à l’ouverture des cabosses regroupées au sein de la cacaoyère à l’aide d’un morceau de bois ou d’une machette non tranchante.

Il est important de sortir les cabosses sèches, malades, pourries et les enterrer ou brûler pour éviter qu’elles contaminent les autres cabosses.

Un délai de 3 à 4 jours entre la récolte et l’écabossage influence la fermentation par une augmentation rapide de température lors de celle-ci. Néanmoins, ce délai ne doit pas dépasser 5 jours car il y a un non seulement un risque de contamination par l’Ochratoxine A [9] mais aussi celui de voir les fèves germer ou pourrir avec pour conséquence d’apporter un goût étranger au cacao.

Aussi, de nombreuses études démontrent que le stockage post-récolte des cabosses, avant écabossage, permet la production de composés précurseurs d’arômes [10].

L’usage de la machette est déconseillé, car elle pourrait non seulement entailler les fèves et faciliter ainsi la pénétration de moisissures ; mais aussi accroître la proportion de fèves brisées et donc augmenter la formation éventuelle d’acides gras libres (AGL) et d’Ochratoxine A (OTA) [10].

Après l’ouverture, les fèves sont extraites manuellement et mis dans des sacs en polypropylène et/ou en jute pour être transférées sur le site de fermentation [26]. Le délai entre l’écabossage et la fermentation ne doit pas excéder 24 heures et le non-respect de ce délai pourrait avoir un effet néfaste sur la qualité du produit final.

—————————————————————-

🚀 Donnez un nouvel élan à votre avenir professionnel avec Hectare Academy !

Vous rêvez de bâtir une carrière solide dans les métiers des agricultures, de l’agroalimentaire et des arts culinaires ?

🌍 Hectare Academy, la 1ère école hautement spécialisée sur les métiers de l’agriculture, de l’agroalimentaire et des arts culinaires en Afrique centrale, vous offre l’opportunité d’acquérir des compétences pratiques, stratégiques et internationales qui font la différence.

En rejoignant Hectare Academy, vous accélérez votre parcours, vous vous ouvrez aux meilleures opportunités en Afrique comme à l’international, et vous devenez acteur d’un secteur en pleine transformation. 🎓✨

👉 Les inscriptions sont ouvertes dès maintenant : faites le choix de l’excellence, faites le choix d’Hectare Academy !

👉 Pour toute information ou inscription, contactez Hectare Academy dès maintenant !

📞 +39 351 7223569 / +237 659156947

📧 hectareacademy@gmail.com

🌐 www.hectareacademy.com

• (site web en cours de maintenance)

 

---

[Fabrik Aliments – Pour garder une avance  exceptionnelle  sur la concurrence et suivre les innovations et tendances en alimentation et agriculture, merci de signer votre email  ICI  ].

Pour tout savoir sur nos services: C’est ICI

————————————————————-

Références

1. Agence des Normes et de la Qualité du Cameroun. Norme Camerounaise. Spécifications commerciales et classification qualitative des fèves de cacao NC 217 : 2014-01: 1 ère édition : Yaoundé, Cameroun : ANOR, 2014. 5 p.
2. Federation of Cocoa Commerce. Norme de la FCC relative à la qualité : juillet  2019 : Waltig street, London : FCC, 2019. 34 p.
3. Kongor JE, Hinneh M, Van De Walle D, Afoakwa EO, Boeckx P, Dewettinck K. Factor’s influencing quality variation in cocoa (Theobroma cacao) bean flavour profile. Food Research International. 2016; 82.44-52.
4. Chen-yen-su A. Analyse du potentiel qualitatif des cacaos de Madagascar [Thèse de doctorat].France: Université de la Réunion, 2020.250p
5. Lima L. J. R., Almeida M. H., Nout M. J. R. and Zwietering M. H. Theobroma cacao L., “the food of the gods”: quality determinants of commercial cocoa beans, with particular reference to the impact of the fermentation. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2011; 51(8): 731-761.
6. Mounjouenpou P. Aspergillus noirs producteurs d’ochratoxine A dans le cacao Biodiversité et incidence des traitements post-récolte au Cameroun [Thèse de doctorat].France: Université Montpellier 2, 2008:163p.
7. Sadoux F L. Etude de la fermentation et du séchage du cacao au Cameroun. Café, Cacao, Thé 1961 ; 5 :252–262.
8. Kouassi G.N. Manuels de bonnes pratiques applicables aux filières du cacao, de l’anacarde et du coton : Exigences liées aux mesures sanitaires et phytosanitaires à l’exportation. Genève : CUTS International, 2020 :146 p.
9. Kedjebo K.B.D., Guehi T.S., Kouakou B., Durand N., Aguilar P., Fontana A., et al. Effect of post-harvest treatments on the occurrence of ochratoxin A in raw cocoa beans. Food Additives and Contaminants. 2015; 33:157–66.
10. Hamdouche Y. Discrimination des procédés de transformation post-récolte du Cacao et du Café par analyse globale de l’écologie microbienne [Thèse de doctorat]. Montpellier, France : Centre International d’Etudes Supérieures en Sciences Agronomiques ; 2015.