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Les produits laitiers ( lait, yaourt, fromage blanc, fromages ) sont indispensables tout au long de la vie et plus particulièrement au moment de la croissance chez l’enfant et chez les personnes âgées. Ils apportent du calcium indispensable à la fabrication de l’os et au maintien de sa solidité.
Les produits laitiers
Apport en protéines
Les produits laitiers sont des produits alimentaires fabriqués à partir de lait. Les animaux laitiers les plus courants sont la vache, le buffle d’eau, la chèvre et la brebis.
Un litre de lait de vache, qu’il soit entier ou écrémé apporte 35 g de protéines. Il s’agit principalement de caséine, de lactalbumine et de lactoglobuline. Tous les acides aminés indispensables sont présents. Ces protéines sont très bien assimilées par l’organisme (CUD = 95 à 98).
Apports en lipides
La teneur en lipides du lait de consommation courante est standardisée à un taux minimum de 36 g par litre de lait entier. Cette teneur en lipides confère au lait entier une valeur énergétique importante (700 Kcal soit 2 930 KJ pour 1 litre). Les laits demi-écrémé et écrémé apportent respectivement 15 g à 18 g et 1 g de lipides par litre. Les triglycérides du lait comportent essentiellement des acides gras saturés (60 à 65 %) et monoinsaturés (32 %).
Le lait est pauvre en acides gras essentiels (environ 3 %) et comporte 11 % à 15 % d’acides gras à chaîne courte ou moyenne (C4 à C12). Le lait contient également du cholestérol (lait entier: 140 mg/litre, lait 1/2 écrémé : 90 mg/litre).
Apports en glucides
Le lactose, glucide essentiel du lait, favorise l’absorption du calcium contenu dans cet aliment. Un litre de lait, qu’il soit entier ou écrémé apporte 50 g de lactose. Celui-ci peut provoquer des troubles digestifs chez les sujets ayant perdu l’habitude de consommer du lait (production de lactase très faible). Il est alors conseillé de remplacer le lait par du yaourt ou des fromages.
Apport en minéraux et oligo-éléments
Le lait est une source importante de calcium : 1 200 mg par litre (les besoins journaliers de l’adulte sont de 900 mg). Le calcium du lait est mieux absorbé que celui de toute autre source grâce à la présence d’éléments favorables (protéines, graisses et un peu d’acide lactique).
Il est mieux utilisé par l’organisme car le lait apporte en même temps du phosphore (rapport Ca/P = 1,4) et de la vitamine D. Le lait apporte en outre du chlorure de sodium, du chlorure de potassium et de faibles quantités de soufre, magnésium et cuivre. Il ne contient pas de fer.
Apport en vitamines
Le lait entier est une source appréciable de vitamine A. La teneur en vitamine D est variable (plus élevée dans le lait d’été que dans le lait d’hiver). Presque toutes les vitamines du groupe B sont présentes, en particulier la vitamine B12. Les vitamines liposolubles (A et D) sont absentes dans le lait écrémé.
Source : Répertoire général des aliments, produits laitiers, Ciqual, 1995.
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Les fromages
Définition et classification
La fabrication d’un fromage comporte 3 étapes:
La coagulation du lait par acidification lactique et/ou ajout de présure qui aboutit à la formation d’un gel de caséine. Ce gel est égoutté et on obtient le caillé. Celui-ci subit une maturation provoquée par les enzymes produites par des micro-organismes spécifiques à chaque type de fromage.
Il est habituel de classer les fromages selon leur mode de fabrication :
- fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…): ces fromages ne subissent pas d’affinage. Ils sont riches en eau (70 % à 80 %).
- fromages à pâte molle à croûte moisie (Camembert, Carré de l’Est, Brie, Neufchâtel…).
- fromages à pâte molle à croûte lavée (Livarot, Munster, Maroilles…) : le lavage de la surface des fromages à l’eau salée favorise l’implantation d’une flore bactérienne rouge orangée qui confère à ces fromages leur saveur et leur odeur prononcée.
- fromages persillés (moisissures intérieures) (Roquefort, Bleus d’Auvergne, de Bresse…). Le roquefort est fabriqué exclusivement avec du lait de brebis, tous les autres à partir de lait de vache.
- fromage à pâte pressée non cuite (Port-Salut, Cantal, Edam, Saint-Nectaire…) : l’égouttage du caillé est effectué par pressage.
- fromages à pâte pressée cuite (emmental, comté, beaufort, gruyère…) : le caillé subit une cuisson avant d’être pressé.
- fromages fondus : ils sont constitués par des fromages divers broyés et fondus.
Composition
On retrouve dans les fromages l’essentiel des composants du lait.
Apports nutritionnels moyens des principaux produits laitiers et des différentes classes de fromages/100 g.
Apports en protéines
C’est la caséine qu’on retrouve dans le fromage, les protéines solubles étant éliminées lors de l’égouttage. La teneur en protéines est variable : 8 % à 10 % dans un fromage frais, 20 % à 24 % dans les fromages à pâte molle et 28 % à 30 % dans les fromages à pâte pressée.
Apports en lipides
La totalité des lipides du lait est conservée dans les fromages. La teneur en lipides d’un fromage dépend de sa richesse en eau. Les teneurs en matières grasses indiquées à la vente sont toujours exprimées en pour cent de matière sèche. Un camembert à 45 % de matières grasses en contient en fait 22 grammes pour 100 g de fromage prêt à consommer. Un fromage blanc à 40 % de matières grasses contient en réalité 8 g de graisses pour 100 g.
Les fromages les plus riches en matières grasses sont les fromages à pâte cuite type gruyère (32 g de matières grasses pour 100 g). Aussi, les lipides des fromages sont composés majoritairement d’acides gras saturés (60 % à 65 %) et monoinsaturés (30 % environ). Les fromages affinés contiennent en moyenne 90 mg à 100 mg de cholestérol pour 100 g.
Apports en glucides
Le lactose est presque totalement éliminé lors de l’égouttage. La quantité restante est transformée en acide lactique lors de l’affinage.
Apports en minéraux
L’apport en calcium et en phosphore dépend du mode de fabrication des fromages. L’emmental (pâte pressée cuite) apporte environ 1 000 à 1 200 mg de calcium pour 100 g. Un fromage type pâte molle en contient 200 à 400 mg pour 100 g et les fromages frais 100 mg pour 100 g. Les fromages sont plus ou moins riches en chlorure de sodium. Leur teneur dépend de la quantité de sel ajoutée lors de leur fabrication.
Apports en vitamines
La teneur en vitamine A des fromages est proportionnelle à leur teneur en matières grasses. Les fromages bleus sont de bonnes sources de vitamines du groupe B (les moisissures en réalisent la synthèse).
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Sources:
Tiré de l’article LES CATÉGORIES D’ALIMENTS, Cah. Nutr. Diét., 39, 3, 2004
par:**Didier Quilliot**- Université de Lorraine et Centre hospitalier Universitaire de Nancy e **Olivier Ziegler**- University of Lorraine
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