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La lyophilisation des aliments est une technique de conservation qui suscite un intérêt pour les croissants dans l’industrie agroalimentaire. Ceci en raison de ses avantages en termes de préservation des qualités sensorielles et nutritionnelles des produits. Cette méthode, qui consiste à éliminer l’eau des aliments par sublimation à basse température et sous vide, sans passer par le liquide, offre une solution efficace pour prolonger la durée de conservation des aliments tout en préservant leur texture, en les économisant et en préservant les nutriments. Cet article vous permet d’en savoir plus sur les dernières avancées technologiques et les meilleures pratiques en matière de fabrication de lyophilisation des aliments. Par ailleurs, il va fournir les informations essentielles pour optimiser les processus de production et répondre aux besoins des croissants en termes de qualité et de durabilité des aliments.

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Origines du processus de lyophilisation

Les anciens Incas venus des Andes utilisaient le procédé de base de lyophilisation des aliments datant du XVe siècle. En effet, les Incas stockaient les pommes de terre et autres produits alimentaires sur les hauteurs des montagnes aux portes du Machu Picchu. Le processus implique plusieurs cycles d’exposition des raisins de terre à des températures inférieures à zéro sur les sommets des Andes pendant la nuit, puis extraction de l’eau et séchage à la lumière du soleil pendant la journée. Ce processus aboutit à une lyophilisation naturelle [1].

Les techniques modernes de lyophilisation que nous avons utilisées pour la première fois ont été développées par les Français Arsène d’Arsonval et Fréderic Bordas en 1906 au Collège de France. Le prince ensuite a été amélioré pendant la Seconde Guerre mondiale pour transporter des vaccins et du sang. En effet, le sang et les vaccins envoyés des États-Unis vers l’Europe pour le traitement médical des soldats doivent être réfrigérés, mais en raison du manque de réfrigération et de transport simultané, le nombre de réserves de sang et de vaccins doit être pris en compte d’attendre leur destination. Plus récemment, le processus de lyophilisation a été appliqué à la pénicilline et à d’autres produits, et la lyophilisation a été signalée comme une technique importante pour la conservation de nombreux produits biologiques.

En effet, la lyophilisation est utilisée comme technique de conservation ou de traitement pour une grande variété d’applications, notamment alimentaires, pharmaceutiques, la restauration de matériaux endommagés pour l’eau, la céramique et bien d’autres encore.

Contrôle automatique : Garantir une qualité constante

Le processus de lyophilisation comporte plusieurs étapes, dont la congélation du produit, la sublimation sous vide et le séchage primaire et secondaire. Ces étapes sont cruciales pour obtenir un produit final de qualité optimale, préservant la texture, la conservation et la valeur nutritionnelle de l’aliment. Les avantages de la lyophilisation incluent la prolongation de la durée de stockage, la préservation des nutriments et la flexibilité en termes de stockage et de transport.

Les équipements de lyophilisation modernes intègrent des systèmes de contrôle automatique avancés, surveillent et ajustent la température en fonction de paramètres critiques tels que la température, la pression et les temps de séchage. Cette automatisation garantit un séchage homogène et une qualité constante des produits fins, traduisant la grande attention portée par les consommateurs à la sécurité alimentaire.

Optimisation des paramètres de séchage : Pour une qualité optimale

Des recherches approfondies sont répertoriées pour identifier les paramètres de séchage optimaux pour différents types d’aliments. [2] L’objectif est de maximiser la préservation des nutriments, de minimiser les temps de transformation et d’assurer une qualité organoleptique optimale. Cette optimisation contribue à améliorer l’efficacité globale du processus de lyophilisation.

Surveillance précise avec des détecteurs intelligents

L’utilisation de capteurs intelligents intégrés à l’équipement de lyophilisation permet une surveillance précise des conditions de séchage, notamment l’humidité résiduelle, la température et la pression. Ces femmes facilitent parfois le contrôle et l’ajustement des processus, garantissant une qualité optimale des produits finaux.

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Matériaux d’emballage innovants : Protéger la fraîcheur des aliments

Les programmes sont également réalisés dans le domaine des matériaux d’emballage adaptés à la lyophilisation. Ces matériaux offrent une protection accrue contre l’oxydation, l’humidité et les contaminants, préservant la fraîcheur et la qualité des aliments pendant le stockage et le transport [3].

L’intégration de techniques analytiques avancées telles que les spectroscopies infrarouges (NIR) ou la résonance magnétique nucléaire (RMN) permettent une évaluation rapide et non destructive de la qualité des produits lyophilisés. Il facilite le contrôle qualité et la conformité aux normes réglementaires, garantissant la qualité des produits finaux.

Enfin, les industriels explorent de nouvelles possibilités pour développer des aliments lyophilisés à valeur ajoutée, comme les fonctions alimentaires ou les plats préparés. Cette tendance reflète la demande des consommateurs pour des croissants, des produits pratiques, savoureux et de haute qualité.

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Par: Alice Foma

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Sources:

[1] https://www.agro-media.fr/dossier/les-dernieres-avancees-technologiques-et-pratiques-en-matiere-de-lyophilisation-des-aliments-59496.html  

(2001)   Journal of Food Protection  , 64 (6), pages 856 à 861.   Cité 100 fois  .
http://www.ingentaconnect.com/content/iafp/jfp
doi : 10.4315/0362-028X-64.6.856

(1995)   Journal of Dairy Science  , 78 (5), pages 1025-1031.   Cité 175 fois  .
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