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Les viandes
Apports en protéines
Les viandes renferment en moyenne 20 % de protéines. Ces protéines sont composées essentiellement de myosine, myoalbumine et de collagène. Il s’agit, pour la myosine et la myoalbumine, de protéines d’excellente qualité comportant tous les acides aminés indispensables ce qui confère aux viandes un très bon coefficient d’efficacité protidique.
Le collagène, pauvre en tryptophane et en acides aminés soufrés, diminue la valeur biologique des viandes qui en sont riches. Il en est de même pour l’élastine dont l’équilibre en acides aminés indispensables est médiocre. Les viandes apportent d’autre part une petite quantité de substances azotées non protéiques (purines entre autres).
Apports en lipides
La teneur en matières grasses des viandes varie selon l’espèce, l’état d’engraissement de l’animal et le morceau considéré. Elles se trouvent à la surface de la carcasse (graisses de couverture), autour des muscles ou à l’intérieur du muscle (marbré, persillé). Il est possible de diminuer le taux de lipides des viandes en éliminant les graisses visibles.
Compte tenu de ces considérations une viande peut contenir 2 à 30 % de graisses. Les viandes les plus maigres (< 10 %) sont le lapin, le cheval, le veau, le poulet et la dinde (sans peau). Parmi les viandes les plus grasses (10 à 30 %) on trouve certains morceaux de bœuf et de porc ainsi que l’agneau, l’oie et le canard. Ces différences restent relatives car il est toujours possible de choisir des morceaux très maigres (filet de porc, filet de canard sans la peau…). Les abats (foie, cœur, rognons) ainsi que le gibier sont des viandes maigres (~ 5 %).
Les lipides des viandes sont constitués principalement d’acides gras saturés et monoinsaturés.
Composition lipidique de quelques aliments du groupe des viandes, poissons, œufs.
Apports en glucides
Il est négligeable car il n’y a pratiquement plus de glycogène dans la viande au stade de sa commercialisation.
Apports en minéraux
Les viandes sont riches en phosphore et représentent la meilleure source alimentaire de fer héminique. Il s’agit de fer ferreux (++), mieux absorbé que le fer ferrique (+++) des végétaux. Cette catégorie d’aliments est pauvre en calcium et présente un très mauvais rapport Calcium/Phosphore. Les abats, en particulier le foie, sont très riches en fer et en phosphore.
Teneur en cholestérol des viandes, poissons et œufs.
Apports en vitamines
Les viandes sont dépourvues de vitamines liposolubles. Elles sont riches en vitamines du groupe B. Les abats (principalement le foie) en sont les plus riches et représentent en outre un apport important de vitamines A et D.
Les charcuteries
À l’origine, la charcuterie est une méthode de conservation de la viande. Toute charcuterie fait l’objet d’une salaison avec un mélange de sel et de nitrate de potassium, ou de sel et de nitrite de sodium. Les charcuteries contiennent 10 % à 20 % de protéines. Les jambons cuits ou secs en sont les plus riches.
Cette catégorie d’aliments se caractérise surtout par sa richesse en lipides : 20 % à 35 % pour les saucisses, saucissons cuits, pâté de foie et 35 % à 40 % pour les rillettes, saucissons secs et salamis. Seuls les jambons débarrassés de leurs graisses contiennent moins de 10 % de lipides. La composition de ces lipides se rapproche de celle des graisses animales (voir chapitre matières grasses). La teneur en cholestérol des charcuteries est variable : 100 mg/100 g dans les saucissons et saucisses, 150 à 260 mg/100 g dans les pâtés de foie et 60 à 70 mg/100 g dans le jambon.
Les poissons
Apports en protéines
Le poisson représente un apport en protéines d’aussi bonne qualité que la viande. Il contient en outre une quantité plus importante de substances azotées non protéiques (ammoniaque, urée…) qui lui donnent une odeur caractéristique. Le poisson contient en moyenne 20 % de protéines. Les huîtres et les moules 7 à 10 %.
Apports en lipides
Les poissons sont pour leur immense majorité moins gras que les viandes. Il est souhaitable d’encourager leur consommation à la place de la viande ou de la charcuterie. La teneur en lipides des poissons est variable (0,5 % à 15 %). On les classe généralement en 3 groupes, poissons maigres (0,5 % à 5 %) : merlan, sole, dorade, morue (ou cabillaud), truite, colin… ainsi que mollusques et crustacés, poissons demi-gras (5 % à 10 %) : maquereau, sardine, saumon, thon…, poissons gras (> 10 %) les moins nombreux : anguille, hareng… Cependant la composition lipidique des poissons varie beaucoup selon l’espèce considérée et la saison de la pêche. Par exemple celle du thon blanc est de 0,7 %-18,2 % !
Les lipides des poissons sont composés d’une proportion non négligeable d’acides gras monoinsaturés et polyinsaturés en particulier de la série n-3 (l’acide eicosapentaénoïque ou EPA : C20:5 et l’acide docosahexaénoïque ou DHA : C22:6).
La teneur en cholestérol du poisson est de 50 mg à 70 mg pour 100 g. Les crustacés ont une teneur assez élevée, en revanche les coquillages (huîtres, moules, palourdes…) contiennent des quantités relativement importantes de stérols mais le cholestérol ne représente en fait qu’un tiers de ces stérols.
Apports en glucides
Les coquillages contiennent un peu de glycogène.
Apports en minéraux
Comme les viandes, le poisson apporte peu de calcium. Il représente une source importante de phosphore et pour les poissons de mer d’iode. Il est d’autre part moins riche en fer que la viande. Les coquillages et crustacés ont la particularité d’être plus riches en divers minéraux (calcium, zinc, fer, sodium…). Poissons et crustacés sont riches en sélénium.
Apports en vitamines
Les poissons sont une bonne source de vitamines du groupe B (en particulier B12) et de vitamine E. Les vitamines A et D sont également abondantes dans les poissons gras et surtout dans le foie du poisson.
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Les œufs
Apports en protéines
Les protéines de l’œuf (l’ovalbumine dans le blanc et ovovitelline dans le jaune) ont une excellente valeur biologique. Leur composition en acides aminés, parfaitement équilibrée, en fait la protéine de référence pour le calcul du coefficient d’efficacité protidique des autres aliments sources de protides. La teneur protéique de l’œuf entier est de 14 % ce qui représente un apport de 8 g pour un œuf de 55 g.
Apports en lipides
Les lipides représentent 12 % de l’œuf entier. Ils sont contenus uniquement dans le jaune (33,5 g pour 100 g de jaune d’œuf soit environ 7 g de graisses dans 1 jaune) et comportent une forte proportion de phospholipides. Le jaune d’œuf est d’autre part une source importante de cholestérol (1 500 mg environ pour 100 g soit 300 mg pour 1 jaune).
Apports en minéraux
Le jaune d’œuf est riche en phosphore et en fer. Comme la viande et le poisson, il représente un faible apport de calcium associé à un rapport Ca/P très défavorable à son absorption.
Apports en vitamines
L’œuf est une bonne source de vitamines du groupe B et pour le jaune de vitamines A et D. Il n’y a pas de relation entre la couleur plus ou moins intense du jaune et sa teneur en vitamines.
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Sources:
Tiré de l’article LES CATÉGORIES D’ALIMENTS, Cah. Nutr. Diét., 39, 3, 2004
par:**Didier Quilliot**- Université de Lorraine et Centre hospitalier Universitaire de Nancy e **Olivier Ziegler**- University of Lorraine
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