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Dans le contexte du commerce mondial et du renforcement des exigences sanitaires. L’emballage des produits à base de piment que ce soit frais, séchés, moulus ou transformés, revêt une importance stratégique. Il doit assurer la protection du produit et respecter un cadre réglementaire strict imposé par l’Union européenne, les organismes internationaux (FAO/OMS) et les pays importateurs. Cet article présente la réglementation sur l’emballage du piment ( CODEX STAN 307 2011).

1. Présentation du piment

Le piment, souvent considéré comme l’un des ingrédients les plus fascinants de la cuisine mondiale, mérite une attention particulière. Que ce soit pour sa saveur piquante, ses couleurs vibrantes ou ses bienfaits pour la santé, le piment a une place spéciale dans de nombreuses cultures culinaires. 

Le piment appartient à la famille des Solanacées et est originaire des régions tropicales des Amériques. Il existe de nombreuses variétés de piments, chacune avec ses propres caractéristiques. Parmi les plus connus, on trouve le piment jalapeño, le piment habanero et le piment de Cayenne.

2. Contexte de Économique du Piment

Le piment joue un rôle économique important au Cameroun, tant sur le marché local qu’à l’exportation. C’est est un ingrédient essentiel dans la cuisine camerounaise, ce qui crée une demande constante sur le marché local. Le Cameroun exporte du piment vers des marchés internationaux, en particulier en Europe et dans d’autres pays africains. Les produits transformés à base de piment, comme les sauces, gagnent en popularité. La culture du piment contribue aux revenus des agriculteurs et à l’économie locale, créant des emplois dans les zones rurales [7].

3.DISPOSITION DE LA NORME (CODEX STAN 307-2011)

3.1 DISPOSITIONS CONCERNANT LA QUALITE

A. CARACTÉRISTIQUES MINIMALES

Dans toutes les catégories, compte tenu des dispositions particulières prévues pour chaque catégorie et des tolérances admises, les piments forts doivent être :

1. Entiers, le pédoncule (tige) peut être absent, pourvu que la cassure soit nette et que la peau adjacente ne soit pas endommagée ;
2. Sains: sont exclus les produits atteints de pourriture ou d’altérations telles qu’elles les rendraient impropres à la consommation ;
3. Fermes; propres, pratiquement exemptes de matières étrangères visibles;
4. Exempts de ravageurs et de dommages causés par les ravageurs affectant l’aspect général du produit;
5. Exempts d’humidité extérieure anormale, exception faite de la condensation qui apparaît lors du retrait de la chambre froide;
6. Exempts de toute odeur et/ou saveur étrangère; de dommages causés par des basses et/ou hautes températures ;

Bon à savoir :

Les piments forts doivent être cueillis à un degré de développement satisfaisant selon les critères propres à la variété et à la région de production. Le développement et l’état des piments forts doivent être tels qu’ils leur permettent de supporter le transport et la manutention. En outre, d’arriver dans des conditions satisfaisantes au lieu de destination.

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B. CLASSIFICATION

Les piments forts sont classés en trois catégories, comme suit :

1. Catégorie « Extra »

Les piments forts de cette catégorie doivent être de qualité supérieure. Ils présentent les caractéristiques de la variété. Ils doivent être exemptés de défauts, à l’exception de très légères altérations superficielles, affectant une zone jusqu’à 0,5% de la surface du produit. A condition que celles-ci ne portent pas atteinte à l’aspect général du produit, à sa qualité, à sa conservation ou à sa présentation dans l’emballage.

2. Catégorie I 

Les piments forts de cette catégorie doivent être de bonne qualité. Ils présentent les caractéristiques de la variété. Ils peuvent toutefois présenter les légers défauts affectant une zone jusqu’à 2,0% de la surface du produit. A condition que ceux-ci ne portent pas atteinte à l’aspect général du produit, à sa qualité, à sa conservation ou à sa présentation dans l’emballage.

3. Catégorie II

Cette catégorie comprend les piments forts qui ne peuvent être classés dans les catégories supérieures, mais correspondant aux caractéristiques minimales définies à la Section A ci-dessus. Certains défauts, affectant une zone jusqu’à 3,0% de la surface du produit, peuvent toutefois être autorisés. A condition que les piments forts conservent leurs caractéristiques essentielles de qualité, de conservation et de présentation.

 

3.2 DISPOSITIONS CONCERNANT LE CALIBRAGE

Le calibre est déterminé par la longueur des piments forts, conformément au Tableau suivant : Code de calibre Longueur (en centimètres).

3.3 DISPOSITIONS CONCERNANT LES TOLÉRANCES

Des tolérances de qualité et de calibre sont admises dans chaque emballage pour les produits non conformes aux exigences de la catégorie indiquée.

A. TOLÉRANCES DE QUALITÉ

6.1 Catégorie « Extra »

Cinq pour cent, en nombre ou en poids, de piments forts ne correspondant pas aux caractéristiques de la catégorie. Mais conformes à celles de la catégorie I ou, exceptionnellement, admis dans les tolérances de cette catégorie.

6.2 Catégorie I

Dix pour cent, en nombre ou en poids, de piments forts ne correspondant pas aux caractéristiques de la catégorie. Mais conformes à celles de la catégorie II ou, exceptionnellement, admis dans les tolérances de cette catégorie.

6.3 Catégorie II

Dix pour cent, en nombre ou en poids, de piments forts ne correspondant ni aux caractéristiques de la catégorie ni aux caractéristiques minimales. A l’exclusion des produits atteints de pourriture ou de toute autre altération les rendant impropres à la consommation.

B. TOLÉRANCES DE CALIBRE

Pour toutes les catégories, dix pour cent, en nombre ou en poids, de piments forts correspondant au calibre immédiatement supérieur et/ou inférieur à celui indiqué sur l’emballage. CODEX STAN 307 Page 3 de 5.

3.4 DISPOSITIONS CONCERNANT LA PRÉSENTATION

HOMOGÉNÉITÉ

Le contenu de chaque emballage doit être homogène et ne comporter que des piments forts de même origine, variété, qualité et calibre. La partie apparente de l’emballage doit être représentative de l’ensemble.

CONDITIONNEMENT

Les piments forts doivent être conditionnés de façon à assurer une protection convenable du produit. Les matériaux utilisés à l’intérieur des emballages doivent être neufs, propres et de nature à ne pas causer aux produits d’altérations externes ou internes.

L’emploi de matériaux et notamment de papiers ou de timbres comportant des indications commerciales est autorisé. Ceci sous réserve que l’impression ou l’étiquetage soient réalisés à l’aide d’une encre ou d’une colle non toxique. Les piments forts doivent être conditionnés conformément au Code d’usages international recommandé pour l’emballage et le transport des fruits et légumes frais (CAC/RCP 44-1995).

Description des emballages

Les emballages doivent posséder les caractéristiques de qualité, d’hygiène, de ventilation et de résistance permettant de garantir de bonnes conditions de manutention, d’expédition et de conservation des piments forts. Les emballages doivent être exempts de toute matière et odeur étrangère.

MARQUAGE OU ÉTIQUETAGE

A. EMBALLAGES DESTINÉS AU CONSOMMATEUR FINAL

Outre les dispositions de la Norme Générale Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spécifiques ci-après s’appliquent :

Nature du produit 

Si le produit n’est pas visible de l’extérieur, chaque emballage doit porter une étiquette indiquant le nom du produit et de la variété et, le cas échéant, celui du niveau de piquant.

B. EMBALLAGES NON DESTINÉS À LA VENTE AU DÉTAIL

Chaque emballage doit porter les renseignements ci-après, imprimés d’un même côté, en caractères lisibles, indélébiles et visibles de l’extérieur. Une prescription inclue les matériaux recyclés d’une qualité appropriée pour l’emballage des denrées alimentaires. Ces renseignements peuvent également figurer dans les documents d’accompagnement.

Identification

Nom et adresse de l’exportateur, de l’emballeur et/ou de l’expéditeur. Code d’identification (facultatif)3

Nature du produit

Nom du produit, si le contenu n’est pas visible de l’extérieur. Nom de la variété. Niveau de piquant (facultatif).

Origine du produit  

Pays d’origine et, à titre facultatif, zone de production ou appellation nationale, régionale ou locale. La législation nationale d’un certain nombre de pays requiert la déclaration explicite des noms et adresses. Cependant, lorsqu’un code est utilisé, la mention « emballeur et/ou expéditeur (ou des abréviations équivalentes) » doit figurer à proximité du code.CODEX STAN 307 Page 4 de 5

Caractéristiques commerciales

A preciser la catégorie, le calibre; la variété et le niveau de piquant.

Marque officielle d’inspection (facultative)

a. CONTAMINANTS

Le produit visé par les dispositions de la présente norme doit être conforme aux limites maximales de la Norme générale du Codex pour les contaminants et les toxines présentes dans les produits destinés à la consommation humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).

Il doit par ailleurs être conforme aux limites maximales de résidus pour les pesticides fixés par la Commission du Codex Alimentarius.

b. HYGIÈNE

Il est recommandé de préparer et manipuler le produit couvert par les dispositions de cette norme conformément aux sections appropriées du Code d’Usages international recommandé – Principes Généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969), Code d’usages en matière d’hygiène pour les fruits et légumes frais (CAC/RCP 53-2003) et d’autres documents du Codex pertinents tels que les codes d’usages en matière d’hygiène et les codes d’usages.

Le produit doit être conforme à tous les critères microbiologiques établis en conformité avec les Principes régissant l’établissement et l’application de critères microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997). CODEX STAN 307 Page 5 de 5.

 

Remarque : 15 unités de force de piquant sur l’échelle de Scoville = 1 microgramme / gramme de matière sèche

 

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Sources

[1] https://www.lavoixdupaysan.net/cameroun-varietes-de-piment-plus-cultivees/

[2] https://www.cnrtl.fr/lexicographie/piment

FAO. Banque Mondiale INS Cameroun. MINADER

[3] Nguetse, J. et Nguemo, M. (2021). “Impact économique de la culture du piment au Cameroun”.  Revue d’Économie Agricole .

[4] Journal du Cameroun https://www.cnrtl.fr/lexicographie/piment

[5] Codex alimentarius de la FAO.