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Le cacao est une culture pérenne et le développement de ses dérivés et sous-produits présente des opportunités entrepreneuriales sans précédent.

1. Les différents dérivés du Cacao au Cameroun

La première série de mesures dans les pays producteurs de cacao permet de passer du fruit du cacaoyer aux fèves de cacao fermentées et séchées. Ces derniers sont ensuite vendues à un petit nombre d’entreprises multinationales de l’industrie du chocolat, torréfiées, broyées et triées.

Les fragments de coque et d’embryon sont retirés, ne laissant que les cotylédons qui, après broyage, produisent à eux seuls de la pâte de cacao (ou masse de cacao). Ce produit semi-fini est pressé pour séparer la partie grasse, le beurre de cacao, de la substance sèche, le tourteau.

La poudre de cacao est obtenue en écrasant le gâteau (tourteaux). La poudre de cacao, matière première pour divers sous – produits est très souvent utilisée pour fabriquer une boisson énergisante hivernale populaire appelée « chocolat chaud », composée de poudre de cacao, de lait et de sucre.

Une fois que les fèves arrivent dans le pays consommateur, elles sont torréfiées, moulues et pressées pour produire du chocolat et d’autres confiseries chocolatées.

Malgré le fait que le principal débouché de la fève de cacao soit le chocolat, il existe en fait 4 grands sous-produits dérivés : la liqueur et la pâte de cacao, le beurre de cacao, les tourteaux de cacao et la poudre de cacao [1].

Nous avons entre autres :

✓ Grué de cacao :

Amande de la fève de cacao brute concassée utilisé comme Nougatine, décor sur bonbon chocolat, agent croustillant (intérieur d’un entremets par exemple).

✓ Pâte de cacao ou liqueur de cacao:

Produit de broyage mécanique et d’affinage des fèves de cacao. Elle est d’une amertume marquée et a une teneur moyenne en beurre de cacao de l’ordre de 54% . En chocolaterie elle est utilisée pour la fabrication du Beurre de cacao, du Chocolat de couverture, du Chocollat de ménage, du Chocolat au lait et bien d’autres produits. En pâtisserie, confiserie elle intervient dans l’aromatisation des crèmes, mousses et appareils divers. Souvent utilsée comme décor (écriture) sur les pièces artistiques.

✓ Beurre de cacao:

Produit obtenu à partir de la pâte de cacao pressée, elle est commercialisé sous trois types dont le beurre de cacao de pression, le beurre de cacao d’expeller obtenu par torsion et le Beurre de cacao MYCRYO ( matière grasse desosodorisée, 100% Naturelle, réduit en poudre par cryogénisation). Le beurre de cacao est utilisée en chocolaterie pour la fabrication du chocolat, du chocolat de couverture, du chocolat au lait, blanc ou de couleur. Aussi comme Intérieur de bonbon et décor velouté sur entremets. En pâtisserie, elle a une utilisation possible comme agent imperméabilisant (fonds de tartes, millefeuilles…etc.)

✓ Cacao en poudre:

Produit issu du blutage du tourteau (Matière sèche obtenu après la presse de la pâte de cacao). Le cacao en poudre est composé d’au moins 20 % de beurre de cacao (taux calculé d’après le poids de la matière sèche) et au plus 9 % d’eau. En patisserie -chocolaterie il est utilisé en tant qu’agent de décor, agent de texture et arôme pour glaces et sorbets, sauces, biscuits (biscuit chocolat), truffes et autres spécialités de confiserie. En outre, il entre aussi dans la fabrication des petit-déjeuners

✓Chocolat en poudre:

Produit résultant du mélange de cacao en poudre et de saccharose à raison de 32 g min de cacao, c’est un agent de composition de boissons et petits déjeuners [2].

Les dérivés de plus en plus innovants qui font de cette liste une liste non exhaustive.

NB: Les sous produits de ces industries peuvent être utilisés pour la fabrication d’engrais, aliments pour bétail, produits pharmaceutiques, etc.

2. Propriétés nutritives du cacao cru

Le cacao cru est une source alimentaire naturelle très riche en antioxydants [3]. Il contient des poly phénols, ainsi que des flavonoïdes (jusqu’à 10% de sa composition totale pour ce dernier antioxydant). Sa teneur en antioxydant est supérieure à celui du thé vert.

Le cacao cru est également extrêmement riche en magnésium ( n moyenne 450 mg de magnésium pour 100 g).Le magnésium qui est important pour la solidité des os (en jouant un rôle de synergie avec le calcium et la vitamine D). Il occupe une place importante dans l’équilibre chimique du cerveau (avec les vitamines du groupe B), et peut donc impacter, par exemple, sur notre gestion de stress et notre sommeil.

Le cacao contient des neurotransmetteurs (tel que la sérotonine, et de PEA) qui jouent un rôle dans la régulation de notre équilibre psychique [3]. Cette petite fève contient du fer en quantité non négligeable (202 mg / 100 g), le fer étant un oligoélément qui ne peut être synthétisé (fabriqué) par notre organisme où il joue un rôle de transporteur d’oxygène.

Un autre petit trésor se cache dans cette fève est un oligo-élément que l’on trouve rarement dans le règne végétal : du zinc (10 mg / 100g) qui a un rôle important dans notre organisme, et intervient dans de nombreux domaines comme les systèmes immunitaire et hormonal qui ont besoin de lui pour bien fonctionner. Le zinc a une importance, également, sur l’état de notre peau et de nos cheveux.

Il n’est donc pas étonnant qu’il soit autant sollicité dans les secteurs de la beauté et de la pharmacie.

Remarque :

certains aspects négatifs ou adverses sont à considérer. Chez le chien et de nombreux animaux : il peut provoquer une toxicité à la théobromine. Parmi certains phytothérapeutes, le consensus sur les propriétés diététiques et médicinales du cacao est loin d’être total. Le cacao pur est très amer et du sucre et des graisses sont ajoutés pour le ramollir, ce qui peut endommager le système cardiovasculaire et favoriser l’obésité. Il est riche en calories (500 Kcal pour 100 g), alors que d’autres boissons riches en polyphénols protecteurs comme le thé vert en contiennent très peu.

Également disponible : La filière de L’or vert : une aubaine pour l’Afrique ?

3. Le Cacao dans la recherche scientifique : son utilisation dans les suppositoires

Publié dans le volume 15 du journal international des composés pharmaceutiques, des chercheurs mettent au point en 2011, une nouvelle proposition : Calculer des facteurs de densité pour les médicaments utilisant le beurre de cacao comme norme [4].

Un suppositoire est une forme galénique solide de médicament destinée à une application par voie rectale. Jouant un rôle laxatif, Il déclenche une contraction du rectum qui permet l’évacuation des selles ainsi il est utilisé très souvent dans le traitement de la constipation. L’utilisation du beurre de cacao va permettre au XIXe siècle, la multiplication des suppositoires contenant un principe actif [5].

Le beurre de cacao extrait de différentes régions géographiques contient différents pourcentages d’acides gras, à savoir des proportions variées d’acides palmitique, stéarique, oléique et linoléique. La composition des acides gras contribue à la densité du beurre de cacao qui varie d’une source à l’autre. La densité du beurre de cacao est un facteur clé dans le calcul du poids de beurre de cacao nécessaire à la fabrication des suppositoires.

La densité du beurre de cacao varie de 0,86 à 0,94, ou, comme indiqué dans la Pharmacopée nationale des États-Unis, une valeur moyenne de 0,9. Chaque source aurait une densité différente et cette valeur devrait être utilisée pour les calculs de base des suppositoires. Ces facteurs de densité pour divers médicaments peuvent être estimés par une nouvelle méthode empirique proposée qui utilise les densités et les pourcentages des composants individuels des acides gras pour déterminer la densité du beurre de cacao. Cela nous donnera à son tour un véritable facteur de déplacement de la base par le médicament [4].

Des recherches qui relancent l’industrialisation de la préparation des suppositoires donc un changement d’échelle sans omettre les mêmes principes que la préparation officinale.

4. Quelques opérations de transformation clés de la graine de cacao en chocolat.

Le fruit du cacaoyer en moyenne de 400 à 600 g, possède environ 40 graines de cacao entourée par une pulpe blanche appelé mucilage. Ils sont récoltés directement sur le tronc et les branche principales de l’arbre.

Du champ de cacao, aux fèves de cacao on a graduellement comme étape la Cueillette, le Décorticage , la Fermentation. Cette étape clé qui produit des précurseurs de couleur et d’arôme qui changent le goût, Les opérations sont réalisées directement sur le site de production. En 3 à 7 jours, les graines sont libérées de la pulpe et le germe meurt. La pulpe sucrée est fermentée sous l’action de la levure introduite lors de l’éclatement de la cabosse. S’en suit le Séchage ( la teneur en humidité des fèves diminue de 60% à 8%) et le stockage et leur acheminement vers les usines de transformation.

Etapes à l’usine

on va de la réception des fèves au nettoyage puis au pré-séchage, ensuite le concassage, le tamisage, la torréfaction, s’enchaîne le broyage et enfin l’affinage pour obtenir la pâte de cacao.

Pour se diriger vers le produit majeur dont le chocolat et les chocolats de couverture, la fabrication commence par le malaxage de tous les composants entrant dans la préparation des divers chocolats, puis survient le broyage, le conchage et le tempérage (des étapes critiques pour un bon chocolat, qui fait intervenir la pré-cristallisation du chocolat, élément essentiel du processus), ensuite des étapes de finition dont le moulage, l’emballage et/ou conditionnement et enfin le stockage.

La mise au point du chocolat ou « pré-cristallisation » équivaut à une opération de « pré cristallisation dirigée » du beurre de cacao, conférant une stabilité à la masse chocolatée. En effet, quelle que soit la température du chocolat, le sucre, le cacao et parfois les particules de lait sont toujours solides. La seule chose qui change en raison des variations de température est l’état de la matière grasse du chocolat (beurre de cacao).

Les 2 principales méthodes de cristallisation à savoir : la première par la formation de cristaux stables par le jeu des températures ( utiliser soit la technique par stagnation soit technique par tablage sur marbre) et la deuxième par ajout direct d’une quantité de chocolat de couverture (non fondue) dans une masse fondue de chocolat ( utiliser la technique au micro-onde ou la technique par ensemencement en chocolat ou la technique par ensemencement de matière grasse type beurre Mycryo).

Conclusion

Les dérivés du cacao sont aussi larges qu’elles ne cessent de s’étendre dans les sous dérivés qui rentre dans habitudes de consommation. Elle possède de multiples bienfaits pour la santé sur tous les plans et émerveille nos papilles gustatives grâce aux savoirs des maîtres chocolatiers. Le cacao, codé sous le nom d’or brun au Cameroun est un produit très exporté en raison de sa qualité. Valoriser cette chaîne va au delà de la culture unique mais aussi de la transformation et de l’innovation. Il est donc nécessaire de produire ces derivés en suivant les règles liés à leur fabrication ainsi que les précautions indispensables qui peuvent influencer la qualité de produit final souhaité.

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Sources:

[1]. Conseil du café – cacao , côte d’ivoire sur produits.

[2]. Le Cacao par Technomitron. Technologie en Boulangerie Pâtisserie, 2024. (https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-cacao/)

[3]. Chaîne de valeur Cacao: De l’agriculteur au consommateur, par MANGA Laurent Agro-formateur, Président fondateur de l’ONG AGROFOR Cameroun, Collection TAER (Techniques Agricoles et Expériences Rurales). Fiche technique 4, juillet 2013.

[4].Une nouvelle proposition : calculer les facteurs de densité pour les médicaments en utilisant le beurre de cacao comme standard, par Walker Heather, Sridhar Vishak, Alexander Kenneth S. Du journal international des composés pharmaceutiques, Volume 15, numéro 6, pages 510 à 514 novembre 2011 (SCOPUS).

[5]. Suppositoires et beurre de cacao, par olivier Lafont, collections, ressources documentaires. Arts et Patrimoine pharmaceutique.