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Theobroma cacao L., communément appelé cacaoyer, est une espèce tropicale d’une importance économique et culturelle majeure, principalement cultivée en Afrique de l’Ouest, en Amérique latine et en Asie. Depuis des siècles, ses fèves constituent la matière première du chocolat, produit emblématique de l’industrie agroalimentaire mondiale. Toutefois, au-delà de son rôle dans la gastronomie, le cacao se distingue par une composition chimique particulièrement riche, qui en fait une ressource d’intérêt croissant pour la nutrition et la santé humaine.

Les fèves de cacao renferment en effet une diversité de composés bioactifs, dont les polyphénols, les méthylxanthines (telles que la théobromine et la caféine), ainsi qu’une proportion significative de lipides, de protéines et de minéraux essentiels. Ces constituants confèrent au cacao des propriétés nutritionnelles notables, notamment comme source d’antioxydants et de micronutriments bénéfiques pour le métabolisme. Par ailleurs, de nombreuses recherches scientifiques mettent en évidence ses effets thérapeutiques potentiels, allant de la protection cardiovasculaire à l’amélioration de la cognition, en passant par des activités anti-inflammatoires et antidépressives.

Dans ce contexte, l’étude de la composition chimique, des propriétés nutritionnelles et thérapeutiques de Theobroma cacao L. revêt une importance capitale, tant pour la valorisation de cette culture que pour le développement de nouvelles applications dans les domaines alimentaire, pharmaceutique et cosmétique.

1/ Généralités

 

De manière générale, la composition chimique des fèves de cacao et de leurs sous-produits est très complexe. Elle évolue tout au long de la croissance du grain et en fonction du processus auquel il est soumis.

A la récolte, la fève de cacao (graine) contient environ 32 à 39 % d’eau, 30 à 32 % de matières grasses, 8 à 10% de protéines, 2 à 3% de cellulose, 4 à 6% d’amidon, 4 à 6% de pentosanes, 2 à 3% de saccharose, 5 à 6% de polyphénols, 1% d’acides (principalement des acides citrique, oxalique et malique), 1 à 3% de théobromine et 0,2 à 1% de caféine (Bucheli et al. 2001 ; Goto et al. 2001, 2002) .

Certains résultats de l’analyse de la composition chimique des fèves de cacao après fermentation et séchage révèlent en moyenne les valeurs suivantes :

	% par cotylédon	% par coque
Eau	3.2	6.6
Graisse (beurre de cacao, graisse de coquille)	57	5.9
Cendre	4.2	20.7
Azote total	2.5	3.2
Théobromine	1.3	0.9
Caféine	0.7	0.3
Amidon	9	5.2
Fibre brute	3.2	19.2

 

Cependant, il faut se rappeler que la dite composition variera en fonction du type de grain, de la qualité de la fermentation et du séchage et de son traitement ultérieur (ICCO, 2010 cité par FAO, 2011).

Egalement disponible: Impacts du changement climatique sur la production cacaoyère en Afrique de l’Ouest

 

2/ Composition en macronutriments des fèves de cacao

La fève de cacao, bien qu’elle ne soit jamais consommée telle quelle, est extrêmement intéressante d’un point de vue nutritionnel. Elle est riche en glucides mais c’est surtout sa forte teneur en lipides qui suscite une attention particulière).

En effet, la fève de cacao possède d’importantes concentrations en acides gras saturés (acide palmitique et acide stéarique) et monoinsaturés (acide oléique) et une moindre teneur en acides gras poly insaturés (acide linoléique).

En comparaison, le beurre de cacao s’avère être la forme la plus riche en acides gras car, comme expliqué précédemment, ce dernier est obtenu par pressage de la masse de cacao pour n’extraire que la partie lipidique.

Macronutriments	Fèves de cacao (masse sèche)	Beurre de cacao
Glucides	34,7 – 44,5 g/100 g	0 g/100 g
Protéines	55,6 g/100 g	0 g/100 g
Lipides	37,1 – 58,2 g/100 g	100 g/100 g
Acide palmitique (16:0)	8,9 – 18,1 g/100 g	25,4 g/100 g
Acide stéarique (18:0)	11,1 – 21,5 g/100 g	33,2 g/100 g
Acide oléique (18:1)	12,2 – 21,7 g/100 g	32,6 g/100 g
Acide linoléique (18:2)	0,7 – 1,2 g/100 g	2,8 g/100 g

 

De nombreux micronutriments essentiels peuvent être retrouvés dans les fèves de cacao : des acides aminés, des vitamines et des minéraux.

Concernant les acides aminés, les teneurs peuvent fluctuer d’une variété à une autre. Cependant, l’aspartate et le glutamate sont les acides aminés majoritaires de la fève de cacao. Il est à noter que l’asparagine et le tryptophane sont les seuls acides aminés absents. D’autre part, le cacao ne constitue pas une source importante en vitamines et minéraux excepté en potassium, magnésium et phosphore.

 

3/ Composition en vitamine 

 

Les vitamines suivantes sont présentes dans les fèves de cacao :

1. Vitamine A : 15 µg/100 g
2. Vitamine B1 : 0,0002 g/100 g
3. Vitamine B2 : 0,0002 g/100 g
4. Vitamine B3 : 0,002 g/100 g
5. Vitamine B5 : 0,001 g/100 g
6. Vitamine B6 : 0,0001 g/100 g
7. Vitamine B9 : 30 µg/100 g
8. Vitamine C : 0,003 g/100 g
9. Vitamine E : 0,1 mg/100 g
10. Vitamine K1 : 2,5 µg/100 g

4/ Composition en acides aminés

 

Les acides aminés  suivant sont présents dans les fèves de cacao :

1. Alanine : 0,53g/100 g
2. Arginine : 0,81g/100 g
3. Aspartate: 1,04 g/100 g
4. Cystéine : 0,13 g/100 g
5. Glutamate: 1,80 g/100 g
6. Glycine : 0,49 g/100 g
7. Histidine : 0,21 g/100 g
8. Isoleucine : 0,41 g/100 g
9. Leucine : 0,73 g/100 g
10. Lysine : 0,71 g/100 g
11. Méthionine : 0,10 g/100 g
12. Phénylalanine : 0,63 g/100 g
13. Proline : 0,48 g/100 g
14. Sérine : 0,53 g/100 g
15. Thréonine : 0,42 g/100 g
16. Tyrosine : 0,46 g/100g
17. Valine : 0,61 g/100 g

5/ Composition en sels minéraux

Les minéraux  suivant sont présents dans les fèves de cacao :

1. Calcium: 0,095 g/100 g
2. Magnésium: 0,499 g/100 g
3. Chlorure: 0,012 g/100 g
4. Phosphore: 0,458 g/100 g
5. Cuivre: 0,0024 g/100 g
6. Potassium: 1,52 g/100 g
7. Fer: 0,0036 g/100 g
8. Sodium: 0,021 g/100 g

6/ Propriétés nutritionnelles et thérapeutiques

 

Le cacao contient environ 10% de flavonoïdes en particulier la catéchine et l’épi catéchine. Une fois consommées, ces flavonoïdes permettent de diminuer les risques de maladies cardiovasculaires et coronariennes en donnant de l’élasticité aux vaisseaux sanguins.

La catéchine et l’épi catéchine ont non seulement des propriétés antioxydantes puissantes mais aussi un effet antiplaquettaire, similaire à celui de l’aspirine.

Le cacao possède également des propriétés anti hypertensives.

Les fèves de cacao sont conseillées chez les patient souffrant de diabète de type 2 vu qu’elles améliorent la sensibilité des cellules du corps à l’insuline. Les alcaloïdes tels que la théobromine et de la caféine présent dans le cacao ont des effets cardio-stimulant, vasodilatateur, diurétiques et stimulant du système nerveux central.

Le cacao est également riche en oligoéléments : phosphore, magnésium, fer, zinc, manganèse, cuivre, potassium, sélénium, vitamines A, B₁, B₂, B₃, B₅, B_6, B₉, C, D et E.

Le zinc et le cuivre ont un pouvoir antioxydant qui permet de lutter contre les effets du vieillissement de la peau.

La teneur des fèves en vitamine E antioxydante assure le bon fonctionnement de la vision et lutte contre l’apparition de certaines pathologies des yeux.

Le magnésium contenu dans le cacao joue un rôle dans la détente musculaire, la lutte contre le stress et la fatigue.

La vitamine D quant à elle assure la fortification des dents et des os.

Conclusion

 

La  composition chimique du cacao  présente un intérêt particulier car il est naturellement riche en potassium, magnésium et divers acides aminés. Cependant, c’est sa composition photochimique qui en fait un sujet d’étude majeur dans le domaine de la nutrition. En particulier, se distingue par sa teneur élevée en polyphénols, surtout en flavanols, ainsi qu’en bases puriques comme la théobromine et la caféine.

Ce sont ces mêmes composés qui sont à l’origine de ses nombreux effets santé. Des études ont mis en lumière son impact positif sur des marqueurs cardio métaboliques, la pression artérielle, le HDL-c ou la résistance à l’insuline.

De plus, une consommation régulière semble réduire l’incidence d’infarctus du myocarde, de diabète et d’AVC.

Les propriétés neurologiques ont également été étudiées et ont démontré son influence sur la fonction cognitive et la régulation de l’humeur. En outre, ses effets s’étendent à d’autres domaines tels que la vision, le microbiote intestinal, la grossesse, le cancer et le stress oxydatif.

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Pour en savoir plus, lire aussi :

1. Pontillon J. Cacao et chocolat : production, utilisation et caractéristiques. Collection Sciences et Techniques Agroalimentaires France : Lavoisier,1997. 638 p.
2. Lescuyer G, Bassanaga S., Boutinot L., Goglio P. Analyse de la chaîne de valeur du cacao au Cameroun. Rapport pour l’Union Européenne, DG-DEVCO ; 2019.121 p. 2019. Disponible sur : https://knowledge4policy.ec.europa.eu/publication/analyse-de-la-cha%C3%AEne-de-valeur-cacao-au-cameroun_en
3. Offem JO. Individual variation in the amino acid and chemical composition of defatted cocoa bean meal of three varieties of cocoa (Theobroma cacao) from south-eastern Nigeria. Journal of the Science Food and Agriculture. 1990;52:129–35.
4. Conference Des Nations Unies Sur Le Commerce Et Le Developpement C.N.U.C.E.D., Cacao un profil de produit de base [En ligne]. INFOCOMM ; 2016.29p Disponible sur : https://unctad.org/system/files/officialdocument/INFOCOMM_cp02_Cocoa_fr.pdf
5. Adabe Endabe K, Ngo-samnick E L. Production et tranformation du cacao. Cameroun : Ingénieurs Sans Frontières Cameroun (ISF Cameroun) et du Centre technique de coopération agricole et rurale (CTA);2014.p.4.
6. International Cocoa Organization (ICCO) [En ligne].2022. Disponible sur https://www.icco.org/wp-content/uploads/Production_QBCS-XLVIII-No.-2.pdf
7. Bagal M., Belletti G.,Marescotti A. Etude sur le potentiel de commercialisation du cacao du Cameroun en « Indication Géographique » .Loussane, Swiss : REED SA ;2013. 55 p.