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L’ ananas appartient à la grande famille des Bromeliaceae. Ce fruit riche en vitamines et minéraux, est très apprécié de part le monde pour son goût sucré et juteux.

1. Des bienfaits à fort impact sur les problèmes de santé

C’est une enzyme, appelée bromélaïne, que l’on trouve particulièrement dans la tige et le fruit immature, qui confère à l’ananas ses propriétés thérapeutiques [1].

Cette enzyme a la particularité de faciliter la digestion, elle est en effet capable de lyser les protéines et de cailler le lait. Elle est d’ailleurs utilisée en médecine pour remplacer certaines enzymes digestives (la pepsine, la trypsine…) mais aussi dans l’industrie alimentaire pour attendrir la viande. La bromélaïne, largement utilisée en post-opératoire et post-traumatique permet d’inhiber l’apparition d’œdème et de faciliter leur résorption. Grâce à ses propriétés anti-oedémateuses et protéolytiques, la Bromélaïne, associée à un régime alimentaire et à une bonne hygiène de vie permettra de faciliter la perte de poids et l’élimination de la cellulite.

La bromélaïne de l’ananas existe en divers conditionnements : gélules, capsules, comprimés, pommades, extrait liquide.

Les propriétés et effets recherchés de l’ananas sont particulièrement comme aide minceur, anti-œdémateux (efficace dans la formation et dans la résorption des œdèmes), facilitateur de la digestion, cicatrisation et débridement des plaies, potentialisation des antibiotiques (propriété très exploitée dans plusieurs pays étrangers). En effet de très nombreux essais ont démontré que l’administration concomitante de bromélaïne avec un traitement antibiotique permet d’en potentialiser l’efficacité.

Les meilleurs résultats liés à sa consommation se produisent à des doses allant de 750 à 1 000 mg par jour réparties en 3 ou 4 doses quotidiennes. Or, il est préférable de commencer à des doses plus faibles, en effet la commission européenne recommande 80 à 320 mg répartie en 2 ou 3 prises par jour et augmenter progressivement si besoin.

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2. Les meilleurs dérivés de l’ananas à essayer

Les fruits d’ananas se consomment beaucoup dans les ménages frais, comme salades, smoothies et parfois jus. Il est courant de voir des détaillants le vendre déjà tranché dans les régions du Cameroun et aussi des restaurants les proposer sur des grillades, des cocktails, jus et comme salades des salades de fruits. L’ananas présente d’importantes potentialités nutritives, commerciales et industrielles [5].

Sur plus d’un million de tonnes d’ananas frais allant à l’industrie, le commerce d’exportation des principaux producteurs serait d’environ 400 .000 tonnes de conserves[2]. Les produits dérivés de plus longue conservation sont:

• Jus d’ananas :

Le jus d’ananas est une boisson préparée à partir de l’ananas frais ou du concentré (généralement importé par les industries). Il peut être consommé par le grand public comme boisson rafraichissante pure ou en cocktail (dont le célèbre pina colada, originaire de l’île de Porto Rico). Par la présence de broméline, le jus d’ananas possède des propriétés protéolytiques (endopeptidase, hydrolase) utilisée industriellement pour attendrir la viande par exemple.

Le jus d’ananas est le troisième jus le plus consommé au monde, après le jus d’orange et le jus de tomate [3]. Elle peut se conserver jusqu’à 1 an avec une bonne technique de transformation même sans ajouts d’additifs forcément mais le temps idéal est de 6 mois une fois produit.

• Confiture d’Ananas:

La confiture est un aliment à humidité intermédiaire contenant de la pulpe de fruit, pectine, sucre et acide [4]. Elle se réalise avec de l’ananas broyé , déshydratée à chaud avec du sucre qui joue un grand rôle de conservateur. Il est bon d’y ajouter des conservateurs naturels comme le citron et d’agrémenter pour rehausser l’arôme. La confiture passe au petit déjeuner comme pâte à tartiner.

• Vinaigre d’ananas :

Transformer l’ananas en vinaigre est un bon moyen de transformer fruits trop mûrs, tachés ou excédentaires, noyaux jetés, pelures et les restes en argent. Bien qu’il ne soit pas aussi populaire que vinaigre de coco, le vinaigre d’ananas est déjà exporté en petites quantités [4]. Le vinaigre d’ananas peut être produit par fermentation alcoolique et acide acétique. Raji et al. (2012), préparant du vinaigre à partir de peau d’ananas, ont montré que la conversion des pelures d’ananas (déchets) en vinaigre (produit utile) réduira l’environnement pollution et en outre produire un produit à valeur ajoutée.

• Bonbons à l’ananas :

Les bonbons sont définis comme des préparations à base de sucre, de miel ou d’autres des édulcorants naturels ou artificiels en combinaison avec du chocolat, fruits, noix ou autres ingrédients ou arômes sous forme de barres. Il a été établi que l’une des options en matière de sécurité alimentaire et la lutte contre la pauvreté est un développement du prêt à consommer aliments, y compris les barres compressées [4]. La barre elle-même est définie comme une combinaison d’ingrédients qui donne à la nourriture de la force et une faible teneur en eau, fournissant un source de nutriments par opposition aux bonbons qui sont consommés comme produits sucrés. Des bonbons gommeux à base d’ananas et de carottes ont été réalisés, mais les variations sont énormes pour faire entrer le jus d’ananas dans les confiseries.

• Boissons à l’ananas:

On peut dire que les boissons à l’ananas évolue de façon sans cesse innovante. Ici on regroupe les cocktails qui ont généralement pour base dans les entreprises le jus d’ananas au lieu de l’eau pour faire des pur jus pressés et encore aussi des boissons laitières enrichies à l’ananas, des smoothies contenant l’ananas. De nombreuses boissons minceurs contiennent l’ananas et sont associées à d’autres fruits pour optimiser les résultats et nourrir le corps.

Le “foléré” est une boisson aux saveurs d’ananas généralement ( peau et ou fruit)

• Poudre d’ananas:

La poudre d’ananas est un produit intéressant en raison de sa longue durée de conservation à température ambiante, commodité d’utilisation et faible dépenses de transport. La poudre d’ananas peut être consommé sous forme de poudre de jus instantané ou d’agent aromatisant. Donc Jusqu’à présent, il n’y a eu que peu d’études sur la production de poudre d’ananas. Certains chercheurs ont affirmé que le séchage du jus de fruit pourrait produire la poudre de fruit qui reconstituait rapidement en un produit fin ressemblant au jus original. C’est parce que la température du produit est rarement élevée au-dessus de 100 °C pendant le processus de séchage. Il y a quelques difficultés à sécher le jus de fruit à forte teneur en sucre comme l’ananas grâce à leur thermo plasticité et hygroscopique à haute température et humidité causant des problèmes dans leur emballage et leur utilisation.

• Vins d’ananas :

Le vin est une boisson alcoolisée généralement à base de fermenté de jus de fruits. Tout fruit avec une bonne proportion de sucre peut être utilisé dans la production de vin et le résultat qui en résulte le vin porte normalement le nom du fruit. Le type de vin à privilégier car le produit dicte le fruit et la souche de levure à impliquer. Les conservateurs utilisés dans la fabrication du vin comprend du dioxyde de soufre, du sorbate de potassium, de l’acide sorbique et métabisulfures. La haute concentration de ces conservateurs dans le vin, en plus de provoquer des odeurs, peuvent induire de nombreux désordres systémiques tels que les problèmes respiratoires chez les patients asthmatiques et des troubles gastro-intestinaux chez les personnes allergiques. Il est donc important de privilégier les vins sans conservateurs chimiques comme ceux que proposent les entreprises de vins made in Cameroun.

• Ananas séché :

L’ananas séché, comme tous les autres fruits tropicaux séchés est un produit préparé à partir de fruits mûrs, transformés par le séchage, au soleil ou via toute autre méthode de déshydratation reconnue, avec ou sans édulcorants (tels que le sucre de canne) et additifs alimentaires. Découpé en tranche puis déshydraté, l’ananas séché présente l’avantage d’être riche en sucre tout en restant très léger. Ce qui en fait, par exemple, un excellent choix de collation pour les sportifs.

En plus des bienfaits du fruit, l’ananas séché contient jusqu’à 5 fois plus de minéraux que l’ananas frais (potassium, calcium, magnésium, fer) [3]. La concentration en fibres est aussi plus importante chez l’ananas séché que chez le fruit frais, ce qui peut aider à réduire l’absorption du cholestérol. L’ananas séché peut être utilisé aussi dans des plats à base de viande, de poisson ou dans des desserts.

• Sirop d’ananas :

Le sirop d’ananas est un liquide visqueux et épais, servi allongé d’eau en boisson, souvent servie très frais. De sa richesse en nutriments, le sirop constitue une boisson énergisante à forte valeur ajoutée à préconiser dans le cadre de la nutrition des organismes en devenir tels que les jeunes et les personnes aux activités physiques élevées. Pour cela on reprend également le « concentré de jus d’ananas », créé en chauffant le jus d’ananas afin de faire évaporer l’eau et garder une sortie de purée. Cette purée est ensuite transportée et retransformée en « jus d’ananas à base de concentré ». Le sirop d’ananas est souvent fait lui-même aussi à partir de concentré d’ananas (environ 15-18% du sirop) [3].

• Les pâtisseries à base d’ananas :

Gâteaux, crêpes, beignets, ils sont de plus en plus récurrent dans les ménages.

3. Utilisation des déchets de l’ananas: feuilles, tiges, pelures, des éléments tout aussi riches.

La transformation des fruits tropicaux et subtropicaux a considérablement des ratios de sous-produits plus élevés que les fruits tempérés. Les sous-produits de l’ananas ne sont pas des exceptions et ils sont constitués essentiellement de la pulpe résiduelle, écorces, tiges et feuilles. Il est prévu que les fruits rejetés ainsi que les déchets peuvent être utilisés à des fins industrielles ultérieures dans des processus comme la fermentation, l’extraction de composants bioactifs et plus encore. À cet égard, plusieurs efforts ont été déployés afin d’utiliser les déchets d’ananas obtenus à partir de différents sources. Les déchets des conserveries d’ananas ont été valorisés comme substrat pour la bromélaïne, les acides organiques, l’éthanol, etc. car ceux-ci sont une source potentielle de sucres, de vitamines et facteurs de croissance. La production de bio éthanol à partir des déchets d’ananas est aujourd’hui possible [4].

Le principal composé actif, la bromélaïne, est également dans la tige et même aussi les feuilles. Parties souvent utilisés dans les recettes minceur.

Conclusion

L’ananas fait partie des fruits rois avec la banane. Elle est déjà très consommée localement en plus des exportations soutenus par certaines préférences pour le bio des pays importateurs ce qui n’est pas toujours très valorisé par la population camerounaises. C’est une amélioration continue, s’incruster dans les mentalités de consommer local.

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Sources:

[1]. Dieti-Natura ( https://www.dieti-natura.com/plantes-actifs/ananas.html )

[2]. PRODUCTION ET COMMERCE DE L’ANANAS DANS LE MONDE, R . NAVILLE (IFAC). Fruits, dec. 1972, vol . 27, 11°12, p . 875-885 .

[3] Profil de marché : Ananas transformé en Guinée, COLEACP, octobre 2021.

[4]. Pineapple (Ananas cosmosus) product processing:A review, Vipul Chaudhary, Vivak Kumar, Sunil, Vaishali, Kavindra Singh, Ratnesh Kumar and Vikrant Kumar. Journal of Pharmacognosy and Phytochemestry, April 2019.

[5].Production et transformation de l’ananas, par Adabe, K. Edoh Hind, Salama Maïga, Abdou. Décembre 2016 ( https://cgspace.cgiar.org/items/25b4fc55-ac44-4894-af31-c60ca849172b )